Lumír 'Frenzy' Balhar

Po skvělé zkušenosti z minula na sebe nemohla další štace nechat dlouho čekat a tak jsem zde s dalším reportem z cesty po kuchyních celého světa. Tentokrát z Vietnamu.

Vietnamská kuchyně je velmi důležitou součástí celé této kultury a jídlo je centrem oslav a svátků, kdy u něj celá rodina tráví společný čas. Jídla se na talíři ještě různě ručně formují, balí a upravují a tak se může takový sváteční oběd docela protáhnout, jak jsme si sami vyzkoušeli už u předkrmu.

Ingredience jsou jako všude jinde ovlivněny zejména polohou země a jejím podnebím. Nejčastěji se ve vietnamských jídlech setkáme s rýží nebo s výrobky s rýže jako jsou rýžové nudle a různé rýžové koláče. Dále jsou jídla připravována z různých druhý zeleniny, masa a bylinek s velkým důrazem na zachování maximální čerstvosti a přírodní chuti jídel. Vietnamská kuchyně je považována za jednu z nejzdravějších kuchyní na světě.

Kuchyně jako celek se řídí filozofií pěti elementů (ngũ hành) v pěti základních chutích: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). Každé vietnamské jídlo má svoji vlastní chuť, která odráží jeden nebo více z těchto elementů.

A teď už k samotným receptům.

Polévka – Phở s vařeným hovězím masem

Suroviny

• 500 g hovězích morkových kostí
• 200 g hovězích ocasních kostí
• 500 g hovězího masa – hodí se bůček, bok anebo i kližka
• 1000 g rýžových nudlí (Bánh phở thái)
• trocha anýzu
• 3 litry vody
• 2-3 semínka fenyklu
• 1 usušená šalotka
• 5g nestrouhané skořice a kardamonu
• 2 -3 arašídové červy z rodu sumýšovců
• 1 velký kus čerstvého zázvoru, dobře umytý

K dochucení můžete použít

• vietnamskou rybí omáčku (Nước mắm)
• chilli omáčku (Ớt tưới)
• jarní cibulku
• koriandr
• různé čerstvé bylinky
• citron, limetku, pepř, ocet

Postup

Nejdříve rozbijeme nějakým vhodným nástrojem kosti (nejlépe kladivem) na malé kousky. Poté je dobře propláchneme, abychom drobné štěpiny, které rozbitím vzniknou nemuseli při jídle plivat ven.

Usušíme (pokud už nemáme) kardamon, skořici, anýz, fenyklová semínka a červíky. Orestujeme sušenou šalotku a zázvor a poté vše dáme do hrnce s vodou. Vaříme poodkryté na mírném ohni přibližně hodinu.

Až uvidíme, že je tuk z kostí na povrchu pěkně vyvyřený, tak vezmeme maso, dobře ho propláchneme a vložíme do hrnce. Vaříme na mírném ohni dokud není úplně křehké. Když jsme si jisti, tak ho vytáhneme z hrnce ven, počkáme až trochu schladne a nakrájíme ho na velmi tenké plátky.

Před samotným servírováním bychom měli vzít rybí omáčku a dát ji nahřát do hrnce, aby měla přibližnou teplotu jako vývar.

Nakonec propláchneme čerstvé bylinky a vše si připravíme na stůl. Rýžové nudle přelijeme vařící vodou a vložíme do misek, plátky masa položíme na nudle, ozdobíme bylinkami a jarní cibulkou a můžeme zalít horkým vývarem.

K dochucení je vhodné použít citron, chilli anebo ocet.

Bohužel jsme nakonec při experimentu polévku neměli a tak je zde recept jen pro úplnost a bez komentáře.

Předkrm – Bánh Xèo

(přibližná výslovnost baň seo)

Těsto

• 1 hrnek rýžové mouky
• 1/2 lžičky cukru
• 1/2 lžičky soli
• 1/4 lžičky kurkumy
• šálek kokosového mléka
• šálek piva
• 1/2 šálku vody
• 1-3 lžíce nasekané jarní cibulky
  (Nejsem si úplně jistá, zda ostatní šálky mají být opravdu šálky nebo hrnky, tak jako mouka… dle receptu bylo těsto příliš husté, takže tekutin jsme přidávali od oka více na konci)

Náplň

• 2-3 lžíce oleje
• 2-3 stroužky česneku
• menší oloupané a osmahnuté krevetky
• 2-3 lžíce rybí omáčky
• špetka soli
• fazolové klíčky

Salát

• Zelený list nebo římský očištěný salát a rozdělený na jednotlivé listy
• svazek lístků koriandru
• svazek máty

Postup

Nejdřív si připravíme těsto. Smícháme všechny sypké suroviny, tedy rýžovou mouku, cukr, sůl a kurkumu. Přimícháme kokosové mléko. Vymícháme velmi husté těsto. Pozor kokosové mléko dělá trošku hrudky . Přimícháme pivo a pak přidáváme vodu, tak aby bylo těsto řídké jako na palačinky. Nakonec přimícháme nasekanou jarní cibulku. Těsto můžeme klidně nechat chvíli odpočívat.

Česnek nakrájený na plátky osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme krevetky, dochutíme solí (opravdu jen špetkou), dochutíme rybí a sojovou omáčkou. Až jsou krevetky hotové (asi 3 až 4 minuty), přidáme na chvilku ještě fazolové klíčky. Směs odstavíme z plamene a necháme stranou.

Vietnamci toto jídlo vaří ve velké hlubové pánvi. Vznikne tak jedna velká placka, která se terpve rozkrájí na jednotlivé porce. My si budeme muset udělat jednotlivé porce přímo na pánvi. Na rozehřátou pánev nalijeme těsto, na těsto rozprostřeme směs krevetek, přiklopíme pokličkou a necháme placku smažit. Když okraje placky začnou hnědnout a placka je propečená, placku přehneme a znovu přiklopíme pokličkou a necháme ještě dojít.

Placky se podávají teplé. Přeloženou placku můžeme ještě překrojit. Každý host by měl mít u talíře malou mističku s omáčkou (rybí, sojovkou, chilli) k namáčení. Jídlo se jí rukama. Kousek placky si spolu s bylinkami zabalíme do salátového listu a namáčíme do omáčky.

Video

Právě díky balení placky spolu s bylinkami do salátového listu jsme předkrmem strávili docela dost času – přesně jako Vietnamci u svátečního oběda. Jídlo je velmi lehké, díky omáčkám výrazné a chutné a skvěle nás naladilo na další chody.

Hlavní chod – Vietnamské závitky z rýžového papíru

Suroviny

• 500 g mletého hovězího masa
• hrnek čínských černých hub
• 1 ks cibule
• 1 ks mrkve
• 1 ks kedluben
• čerstvé fazolové klíčky
• 2-4 lžíce rybí omáčky
• pepř, podravka
• 80-100 g skleněných nudlí
• rýžový papír

Zálivka se zeleninou

• voda
• 1-2 lžíce rybí omáčka
• šťáva z citronu
• 2 stroužky česneku
• zelenina (kedluben, mrkev, klíčky)

Postup

Černé sušené houby namočíme do vody. Skleněné nudle připravíme dle návodu. Do mletého masa dáme nakrájenou cibuli, čerstvé klíčky, nastrouhanou mrkev a nastrouhaný kedluben. Přidáme rybí omáčku, podravku, pepř, a promícháme. Pak přidáme pokrájené černé houby, přidáme skleněné nudle a zamícháme.

Do mísy dáme vlažnou vodu a na 1 sekundu do ní vložíme rýžový papír, který hned vyndáme a položíme na kuchyňskou linku. Necháme ho chvíli změknout a poté na něj dáme masovou směs a zabalíme. Připravené rolky smažíme nejlépe na pánvi v rozpáleném oleji (rolky položíme a v oleji přetočíme ve směru zabalení, aby se papír osmažil nerozbalený a držel tvar). Poté necháme okapat přebytečný olej.

Závitky se opět podávají s omáčkami a bez příborů a tak je celé jídlo a jeho konzumace zajímavější. I přes malé rozměry jsou závitky velmi syté a díky rýžovému papíru si uvnitř skvěle uchovávají teplou náplň. Kombinace zeleniny, klíčků, mletého masa a skleněných nudlí je velmi zajímavá.

Dezert – Smažené banány

Suroviny

Postup

Přísady na těstíčko promíchejte s 500 ml vlažné vody. Banány nakrájejte na půlky nebo čtvrtky. Na pánvi rozehřejte olej. Namáčejte banány do těstíčka a osmažte z každé strany dozlatova (cca z každé strany 3 minuty). Podávejte podle chuti a toho, co máte doma – posypané kokosem, zalité medem či karamelem.

Perfektní a v našich končinách opět velmi netradiční dezert. Doporučuji vyzkoušet.

A na závěr kompletní fotogalerie.

Kategorie: